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Acciughe In Pangrattato

Ingredienti per 1 persona/e:
12 Acciughe Fresche
30 G Capperi Sotto Sale
1 Spicchio Aglio
1 Mazzetto Prezzemolo
Olio D'oliva
2 Cucchiai Pangrattato
1 Cucchiaio Formaggio Parmigiano Grattugiato
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
"Lavate i capperi privandoli del sale, scolateli ed asciugateli. Mettete nel frullatore i capperi ed il prezzemolo, unitevi il pangrattato, l'aglio, il parmigiano, 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale e pepe. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il composto su un piatto largo. Lavate le acciughe, asciugatele, apritele a metà lasciandole unite sul dorso. Privatele della testa e delle lische centrali lasciando le codine. Passate poi da entrambe le parti nel composto preparato. Arrotolate le acciughe in modo che le code restino in alto. Spennellate la pirofila con l'olio rimasto, ponetevi le acciughe, e premetele leggermente per evitare che si aprano durante la cottura. Ponete in forno già caldo e fate cuocere per circa 10 minuti."

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    Fondo Scuro Di Pollame
    Dosi per 8 persone:
    2200 G Carcasse Di Pollame
    2 Cuori Di Pollame
    2 Stomaci Di Pollame
    4 Cucchiai Olio D'oliva
    150 G Carote
    200 G Sedano Rapa
    100 G Porri
    1 Cipolla
    1/2 Spicchio Aglio
    1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro
    300 Cl Acqua
    1 Mazzetto Prezzemolo
    1 Mazzetto Erbe Miste (timo, Salvia)
    2 Foglie Alloro
    2 Chiodi Di Garofano
    10 Grani Pepe Nero

    Preparazione
    Togliete dalle carcasse del pollame tutto il grasso visibile, quindi sminuzzatele, riducendole in pezzetti regolari. Lavate i cuori e gli stomaci sotto l'acqua corrente, poi tagliate anch'essi in pezzi di dimensioni uniformi. Versate l'olio in una teglia e fatelo scaldare nel forno (250°), quindi unite le carcasse e le interiora a pezzi e fate rosolare il tutto in modo uniforme. Mondate le verdure, senza pelare l'aglio nè il sedano rapa, e riducetele a tocchetti; dividete a metà la cipolla e infilate in ciascun pezzo un chiodo di garofano e una foglia d'alloro. Aggiungete gli ortaggi e i grani di pepe alle carcasse e fate rosolare ancora. Quando le verdure cominciano a colorirsi, aggiungete il concentrato di pomodoro e proseguite la cottura. Quando la preparazione si sarà asciugata, bagnatela con un po' d'acqua e mescolate energicamente. Versate nel recipiente altra acqua, mescolate e fate ridurre fino a quando il brodo avrà il colore desiderato. Unite il resto dell'acqua e il prezzemolo e fate cuocere a fuoco basso per 3-4 ore. Trascorso il tempo indicato trasferite il contenuto della teglia in una capace casseruola. Mettetela sul fuoco e portate a ebollizione, quindi togliete la schiuma che si forma in superficie con la schiumarola. Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche e fate cuocere ancora per 3-4 ore; di tanto intanto eliminate con una schiumarola il grasso che si forma sulla superficie e date una mescolata. Trascorso il tempo indicato, filtrate il brodo attraverso un setaccio rivestito con un telo sottile, raccogliendo il ricavato in una casseruola pulita. Fate ridurre il fondo ottenuto fino a quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, quindi sgrassatelo di nuovo e lasciatelo raffreddare. --- CONSIGLI. Numerose preparazioni, in particolare le mousse e le salse, richiedono l'impiego di un fondo adeguato, e la loro perfetta riuscita dipende dalla qualità di questo ingrediente, dal suo aroma e dal suo sapore. Preparare un fondo di carne è piuttosto laborioso, pertanto si consiglia di realizzarne una quantità superiore al fabbisogno del momento, congelando il resto suddiviso in porzioni, così da avere sempre a disposizione dell'ottimo brodo. La ricetta del fondo scuro di pollame prevede l'uso di tutte le parti dell'animale già spolpato, ossia la carcassa privata della pelle e le interiora (cuore, stomaco). E' opportuno non mescolare parti di animali diversi, per evitare che si confondano i sapori. Il colore scuro si ottiene facendo soffriggere tutti gli ingredienti. Non va aggiunto sale e anche le spezie devono essere usate con moderazione, dal momento che in molte preparazioni è necessario far ridurre il fondo fino a ottenere un liquido denso. Seguendo il procedimento indicato potete preparare un brodo scuro con qualsiasi varietà di pollame.

    Con Affetto
    LUISA

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